一碗肚丝汤 半世年味变迁——秦安酸辣肚丝汤里的时代印记
一碗肚丝汤 半世年味变迁
——秦安酸辣肚丝汤里的时代印记
□天水融媒记者 徐媛
腊月的陇原，年味在烟火气中弥漫。走进秦安县的寻常巷陌，家家户户的灶火燃得正旺，热气氤氲间，一道酸辣鲜香的味道悄然漫过街巷，勾起了游子最深的乡愁——这便是秦安酸辣肚丝汤，年夜饭桌上那道不变的主角。
这道始于清末、入选天水市级非物质文化遗产的特色美食，从旧时宴席上的“压轴汤”，到如今寻常百姓家的必备年菜，它的每一次“变身”，都映照着时代的变迁，也盛满了陇原儿女越过越红火的幸福日子。
“宁可食无菜，不可饭无汤。”在秦安，这句老话道尽了肚丝汤在年俗里的分量。
时光回溯到二十世纪八九十年代，物资相对匮乏，猪肚是逢年过节才能吃上的“稀罕物”，肚丝汤更是只有红白喜事、春节家宴才能露面的“硬菜”。年过七旬的兴国镇凤山村村民王桂英坐在自家暖和的炕头上，回忆起儿时过年的滋味，眼里满是温情。
“那时候过年，家里杀了年猪，猪肚要仔仔细细地用玉米面反复搓洗去腥，煮熟后细细切丝，配上点绿菜、干辣椒，用简单的高汤熬煮。汤色清淡，配料也简单，可那一口，却能让一家人盼上一整年。”老人摩挲着指尖，仿佛那香味至今还在，“一碗肚丝汤，是过年最金贵的滋味。大人总把肚丝挑给孩子，自己只喝几口汤，就觉得年味足了，心里暖了。”
这碗汤，是刻在秦安人骨子里的味觉记忆。作为天水市级非物质文化遗产代表性项目，秦安酸辣肚丝汤的历史可追溯至清末。它不仅是陇上饮食文化的代表，更在数代匠人的传承改良中，形成了“酸、辣、咸”的独特风味。从玉米面搓洗去腥，到清水慢煮四十分钟，再到改刀成细匀丝条；从搭配玉兰笋丝、木耳丝、蛋皮丝、线椒丝、菠菜丝这五色相映的辅料，到以本地老陈醋提酸、白胡椒增辣，每一步都尽显匠心。最终成就的这碗汤，汤色黄亮、肚丝柔韧、汤汁浓稠，入口酸辣适中、鲜香绵长，还兼具健脾开胃、温中散寒的食补功效。
临近新春，秦安县云鼎礼宴中心的后厨里，炉火正旺。年轻的厨师们手腕灵活起落，猪肚、生姜、葱、玉兰片等食材转瞬便成了粗细均匀的细丝，整齐码放。对于他们来说，做好这道汤，是手艺的传承，也是新年的序曲。
“做好肚丝汤，讲究的是刀功和火候。肚丝切得多细，口感如何熟烂筋道，入锅后和调味品怎样搭配相融，每个细节都要细致。”年轻厨师牟健一边备料，一边专注地说道。
焯水、炝锅、烹醋、熬汤、勾芡……一连串动作行云流水。从事餐饮行业二十余年的云鼎礼宴中心负责人胥军军，在一旁静静看着，他见证了肚丝汤从“宴席珍馐”走向“家常美味”的全过程。
“秦安肚丝汤曾是当地‘三汤’（肚丝汤、丸子汤、鱿鱼汤）之首，是宴席上的‘门面担当’。”胥军军告诉记者，早年间受限于食材与工艺，肚丝汤多是“清汤寡水”，更讲究肚丝的劲道与醋香的纯粹，承载的是“过年吃肉”的朴素期盼。走亲访友时，主人家若能端上一碗热乎的肚丝汤，便是最隆重的待客礼。
“据说，是当年秦安招待所出来的厨师，自己开了饭馆，才把这道汤在民间渐渐传开。20世纪50年代，秦安酸辣肚丝汤经过几代名厨的演变，选料更加精细。到了2018年前后，无论家境好坏，家家户户的餐桌上，就都少不了这道汤了。”胥军军说。
这句朴实的讲述，不仅勾勒出肚丝汤从寻常百姓家到成为品质生活符号的普及轨迹，更折射出百姓饮食从“吃得饱”向“吃得好”的深刻变迁。如今，便捷的物流网络让新鲜猪肚、玉兰片、木耳等食材触手可及，家家户户都能轻松备齐原料。但传统的清洗工艺依然被精心保留——用玉米面反复搓洗猪肚，确保肚丝洁净爽脆；刀工愈发精细，汤色愈发澄亮，颜值与口感相得益彰。正如胥军军所言：“从前做汤，是凑齐食材；如今做汤，是追求品质。本地线椒的加入让汤味更浓郁、层次更丰富；玉兰丝不仅提升了汤品的色泽，还让口感更显爽脆；木耳丝、蛋皮丝、菠菜丝的点缀，则让汤色层次分明，赏心悦目。”
更值得一提的是，近些年这道秦安特色汤品，已从秦安走向了更广阔的天地。在天水市的各大酒店，它不仅是本地市民的心头好，更成了从宝鸡、兰州等地赶来的游客必点的“美食名片”。从年夜饭的餐桌，拓展到了更广阔的文旅场景。
这份“出圈”，离不开一代代传承人的坚守。秦安酸辣肚丝汤市级非遗代表性传承人任维强，在天水经营着一家酒店。自1993年学习制作肚丝汤以来，三十余年的浸润，让他对这道美食有着极深的情感。
“别看只是一碗汤，里面的学问可大着呢。”任维强说，“我学手艺那会儿，先打杂、配菜、炒菜，练好了刀功、火候，才能开始学做肚丝汤。”从选料、刀功，到火候掌握、调料搭配，每一个细节都必须做到万无一失，才能做出酸而不苦、辣而不烈、咸而不涩，色泽黄亮、熟烂劲道的正宗风味。任何一个疏忽，都会影响最终的口感与风味。
在秦安人心中，酸辣肚丝汤的地位，正如火锅之于四川，牛肉面之于兰州。它带着独属于秦安的烟火气息，深深根植于人们的心田，融入血脉，绵延千载，一路飘香。
从物资匮乏时的“解馋珍品”，到小康生活里的“家常美味”，再到文旅融合中的“文化名片”，秦安酸辣肚丝汤的年菜变迁，是一方水土饮食文化的生动传承，更是时代发展的一个温暖缩影。
马年新春，舀一碗滚烫的秦安酸辣肚丝汤，酸辣入喉，暖意入心。热气氤氲中，变的是更丰富的食材、更考究的工艺，不变的是家人围坐、辞旧迎新的融融暖意，是秦安人对美好生活的炽热期许。这碗穿越时光的年菜，盛着乡土情、连着乡愁味，在烟火气中续写着秦安大地的新春故事，也见证着老百姓的日子，如这汤一般，滋味绵长，岁岁滚烫。
