致餐饮服务单位的一封信

全市餐饮服务业态经营者：

为切实保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定，现就餐饮服务场所食品安全管理，特别是“三防”（防鼠、防蝇、防尘）设施和病媒生物防患的规范与日常管理要求提示如下。请严格对照并落实主体责任：

一、规范配备并有效使用“三防”设施

完善的“三防”设施是阻断病媒生物污染、预防食源性疾病的关键环节。

（一）防鼠要求

所有通向外环境的门窗、下水道、通风口、排风扇等孔洞，应安装牢固、网眼细密的金属防鼠网（网眼孔径通常不大于6mm）。

门缝应严丝合缝（间隙建议≤6mm），操作区域与外界直接相通的门，建议加装表面光滑、高度不低于60厘米的金属挡鼠板。

室内墙缝、管洞等所有缝隙应全面封堵。

可在远离食品处理区域合理布设粘鼠板、捕鼠笼等装置，并定期检查、更换位置、及时清理。

（二）防虫、蝇要求

餐厅、加工间等区域的对外门窗应配置完好无损的纱门、纱窗，确保常闭有效。

在出入口等关键区域，设置诱捕式灭蝇灯（建议安装高度距地约2米），并定期清理，确保正常运行。

垃圾桶必须密闭加盖，做到及时清运，保持垃圾暂存点清洁。

操作台面、地面及设备设施应及时清除食物残留。

保持后厨、储物间、清洗区等环境干燥、整洁，及时彻底清除油脂、积水和食物残渣。

对橱柜内部、操作台底部、设备背面、管道缝隙等隐蔽处，应定期检查并进行针对性防治（如使用合规的蟑螂饵剂、胶饵等），同时确保食品密封保存、水源切断。

采购的原材料、包装物料等入库前应进行必要查验，防止携带蟑螂（尤其是卵鞘）进入经营场所。

（三）防尘要求

待加工、已加工及直接入口的食品原料、半成品，在储存、传送、摆放过程中，应使用洁净的容器盛放或使用保鲜膜、盖子等有效方式进行覆盖，避免暴露于空气中沾染灰尘。

食品加工制作区域（特别是冷食、裱花、备餐等专间或专用操作区）应保持环境密闭性良好，与非清洁区域进行有效分隔。在非操作时段或长时间停顿时，相关设备、工具及未使用的原料应进行遮盖或妥善存放。

清洗消毒后的餐饮具应存放于专用的密闭保洁设施内。

定期对天花板、墙壁、设施设备顶部等高位区域进行清洁，防止积尘掉落。食品处理区内禁止进行可能产生大量灰尘的活动（如扫地、大面积擦拭等），相关清洁工作应在非加工时段进行。

二、 健全病媒生物防患常态化管理机制

（一）明确责任到人。经营者应指定专人负责病媒生物防制工作的日常管理与监督，建立健全并落实定期检查、清洁、消杀制度。

（二）做好工作记录。所有防制活动（包括自行消杀或专业机构服务）应详细记录时间、点位、方法及效果，相关记录应妥善保存。

（三）保持环境整洁。食品及原料储存应离地、离墙（≥10cm）。确保排水通畅，无淤积污物。及时清除室内外各类无用积水（如地漏、花盆托盘、容器等），杜绝蚊虫滋生条件。

（四）倡导专业防治。建议定期开展科学、全面的防治作业，提升防治效能。

食品安全无小事，细节管理见真章。“三防”工作贵在持之以恒、精益求精。请各餐饮服务单位切实履行食品安全第一责任人责任，立即开展自查自纠，确保相关设施完备有效、管理措施执行到位，共同守护人民群众“舌尖上的安全”。

兰州市市场监督管理局

2025年1月26日